Камери заморозки

Заморожування м'яса в напівтушах

Замороженим вважається м'ясо, середня температура якого на 10 ° С нижче криоскопічної. Така температура для свіжого м'яса від -0,8 до -1,2 °С. В процесі заморожування близько 85% вологи перетворюється на лід. Льодоутворення вважається закінченим, коли в центрі продукту досягається температура -4 ..- 5 ° С, що відповідає середній температурі м'яса -10 ..- 15 ° С. М'ясо заморожують після попереднього охолодження (двофазний спосіб) і в парному вигляді (однофазний).

Зниження температури продукту від 0 до -5 ° С становить власне процес заморожування. Зниження температури до 0°С прийнято називати охолодженням, а від -5 ° С і нижче - доморожування. Якщо початкова температура продукту вище 0°С, тривалість заморожування збільшується приблизно на 1% на кожний градус. При доведенні температури в центрі стегна напівтуші до -10°С тривалість заморожування зростає в порівнянні з часом, необхідним для заморожування до -5°С, приблизно на 18%, до -12°С - на 22%, до -14°С - на 27%, до -16°С - на 33% і до -18°С - на 40%. Інтенсифікація заморожування м'яса, отже, і збільшення продуктивності камер можуть бути досягнуті пониженням температури повітря або збільшенням швидкості його руху. Зниження температури повітря в морозильній камері з природним рухом повітря з -15 ° до -25 ° С скорочує час заморожування приблизно в 2 рази, а при зниженні температури до -35 ° С - в 3 рази. Якщо в чинній камері однофазного заморожування з тихим охолодженням температура повітря не може бути знижена, то заморожування інтенсифікують збільшенням швидкості руху повітря близько стегон напівтуш м'яса. При температурі, наприклад, -15 ° С і збільшенні швидкості повітря до 2 або 3 м / с заморожування прискориться відповідно в 1,5 і 1,9 рази, а при -35 ° С - в 1,25 і 1,65 рази. Збільшення швидкості руху повітря при більш низьких температурах (-35 ° С), таким чином, менш значно впливає на тривалість заморожування, ніж при -15 ° С. У всіх випадках найбільша ефективність досягається при збільшенні швидкості руху повітря до 3 м / с.

Вирішуючи питання інтенсифікації роботи морозильних камер, слід пов'язувати роботу інтенсифікованих камер та цеху первинної переробки худоби (ЦППХ). Камери бажано проектувати так, щоб оборотність їх була кратною робочих змінах за 16, 24, 32, 40 год. Тоді вони будуть використані максимально. Оборотність, яка не кратна 8 год, викликає простой камери. Доцільно встановлювати морозильні камери однофазного заморожування безперервної дії, де розвантаження та завантаження їх м'ясом синхронно пов'язані з роботою головного конвеєра. М'ясо має завантажуватися рівномірно і безперервно. Одночасно через інші двері камери також рівномірно і безперервно проводиться вивантаження замороженого м'яса. Якщо такі камери охолоджувати приладами, які можуть тривалий час працювати без зупинки, а завантаження і вивантаження м'яса проводити за допомогою конвеєрів, то цикл оборотності морозилок дорівнюватиме тривалості заморожування м'яса, що значно покращує техніко-економічні показники їх роботи. На яловичих напівтушах перед заморожуванням виробляють надріз між 11-12 ребрами до хребтів. Після заморожування напівтуш, при знятті їх з підвісних шляхів, по зробленому надрізу розрубують напівтуші на четвертини і перевозять в камеру зберігання. М'ясо молодих тварин заморожують у вигляді цілих поздовжніх напівтуш (без надрізу між ребрами).

Середня температура повітря в морозильній камері за цикл її обороту повинна наближатися до паспортної. В морозильних камерах циклічного дії температура повітря перед початком робіт і в кінці процесу заморожування повинна бути на 3-5 ° С нижче паспортної; в камерах, що завантажуються безперервно, на рівні паспортної, а перед початком роботи - на 2-3 ° С нижче паспортної. Завантаження парних напівтуш в морозильну камеру виробляють безперервно - потоком по мірі їх надходження з ЦППХ і синхронно з роботою його головного конвеєра або циклічно невеликими партіями по 10-15 напівтуш.

Парне м'ясо при безперервному завантаженні спочатку розміщують на першому підвісному шляху камери, потім - на другому, третьому і т. д. Або в іншому строгому порядку. На кожному шляху розміщують напівтуші приблизно однакових вагових категорій. Прилади охолодження морозильних камер повинні працювати на повну потужність безперервно як в процесі заморожування, так і при завантаженні-розвантаженні камер, щоб заморожування м'яса почалося відразу ж після його надходження в морозильну камеру. До початку роботи ранкової зміни повинна бути вільною і підготовленої до завантаження м'ясом або частина шляхів, якщо морозильна камера має змінну або велику ємність, або одна з морозильних камер на півзмінну або меншу ємність. Заморожування м'яса вважається закінченим, коли температура в товщі м'язів стегна досягає -8 ° С, а на поверхні буде близькою до температури повітря в морозильній камері.

Оборотність морозильних камер (включаючи заморожування, вантажні роботи та підготовку камер до подальшої роботи) ув'язується з графіком роботи цеху первинної переробки худоби. Вивантаження м'яса з камер виробляють негайно по його заморожуванні і в тій же послідовності, що і завантаження. При однофазному способі заморожування порівняно з двофазним продуктивність праці вантажників підвищується в 2 рази, виробничі площі скорочуються на 40%, усушка м'яса знижується більш ніж удвічі. Втрати маси м'яса, замороженого однофазним або двофазним способом, тим менше, чим швидше завершується процес заморожування. Так, наприклад, при однофазному способі заморожування і тривалості його 36 год середня усушка яловичого м'яса становить близько 1,82%, 24 год - 1,6% і 20 год - 1,2%. Інтенсифікація заморожування супроводжується збільшенням перепаду температури між поверхнею і внутрішніми шарами напівтуші. Порівняно із зазвичай прийнятої кінцевої температурою центру стегна -8 ° С заморожування до -5 ° С поpволяет скоротити тривалість процесу на 20-30%, знизити усушку м'яса на 16-20% і зменшити відведене тепло на 6-7%. Паспортної тривалістю заморожування м'яса вважається час, необхідний для пониження температури в товщі м'яса до -8 ° С, при однофазному заморожуванні від + 35 ° С, а при двофазному - від +4 ° С, без урахування часу на завантажувально-розвантажувальні роботи.

При надходженні на холодильник з іншого підприємства м'яса і субпродуктів всіх видів і категорій в тушах, напівтушах, четвертинах і блоках застосовуються такі норми усушки на їх доморожування: для частково відталих з температурою продукту вище -8 ° С, 0,25% до маси надійшли м'ясопродуктів ; для м'ясопродуктів з температурою -8 ° С і нижче при зберіганні їх в камерах з температурою -15 ° С або нижче, 0,1% до маси надійшли м'ясопродуктів.

Заморожування м'яса і субпродуктів в блоках

М'ясо і субпродукти, що зберігаються в холодильниках і що призначаються для подальшої промислової переробки в колбасно-кулінарні вироби, заморожують в блоках. Для цього м'ясо знімають з кісток, а субпродукти очищають відповідно до діючих технологічних інструкцій по їх обробці. Товщину блоків вибирають залежно від тривалості їх заморожування і розміру шматків жилованного м'яса і субпродуктів. Оптимальна товщина блоків для перерахованих м'ясопродуктів дорівнює 100 мм. При великій товщині блоки заморожуються в 1,5 - 2 рази довше, а при меншій - деякі субпродукти і шматки м'яса доводиться додатково подрібнювати, що небажано. Блоки заморожують в упаковці в спеціальних морозильних апаратах. При зберіганні і перевезеннях блоки укладають на піддонах в штабелі в 2 - 2,5 рази щільніше, ніж м'ясо в напівтушах. М'ясо в блоках в упаковці використовують для промислової переробки без попереднього розморожування, що усуває втрати маси; блоки легко фасувати на порції при роздрібному продажі.

Основні якості м'ясопродуктів зберігаються при високих швидкостях заморожування. Під швидкістю заморожування розуміють відношення товщини замороженого шару в сантиметрах до часу (в годинах), протягом якого він утворився. При сучасних технічних засобах заморожування зі швидкістю 1,5-2,5 см / год можна вважати досить швидким. В цьому випадку блоки товщиною 10 см заморожуються за 2.5 - 4 години. Блоки заморожують двофазним і однофазним способами в повітрі камер і швидкоморозильних апаратів і в апаратах шляхом безперервного контакту з холодоагентом або хладоносієм (через металеву стінку). Кращі технологічні показники досягаються при однофазному способі заморожування упакованих блоків в морозильних апаратів плиткового типу.

Упаковка блоків не повинна примерзати до м'яса і деталям форм або апаратів. Виїмка упакованих заморожених блоків з форм проводиться шляхом їх струшування (без утеплення форм і м'яса).

Залишились питання? Наші співробітники готові відповісти на них!
зателефонуйте за вказаним номером:
(067) 373-65-56 інші номера
або скористайтесь послугою
(050) 425-18-18
(073) 311-33-11