Камери охолодження

Охолодження варених ковбас

Варені ковбаси, сосиски і сардельки охолоджують у підвішеному стані на рамах, переміщуваних по підвісним шляхах. Спочатку ковбаси охолоджують під водяним душем, а потім їх поміщають в камеру з температурою повітря + 4 ° С і відносною вологістю 95%, де охолоджують з +40 до + 12 ° С протягом 12 годин. Після цього рами переміщують в камеру зберігання з температурою + 8 ° С і відносною вологістю повітря 85%, в ​​якій температура ковбас вирівнюється по всьому їх об'єму. Описаний традиційний спосіб охолодження варених ковбасних виробів тривалий, вимагає великих виробничих площ і супроводжується усиханням, що становить до 2,2%. За іншою методикою сосиски, сардельки та ковбаси охолоджують на рамах комбінованим способом - спочатку водою з температурою + 18 ° С, а потім повітрям з температурою -10 ..- 12 ° С. Навантаження на одну раму для сосисок та сардельок - 100 кг, для ковбас - 200 кг. Після варіння ковбасні вироби відразу ж охолоджуються водою зі спеціальних душових пристроїв. Охолодження повітрям виробляється в спеціальних тунелях, обладнаних повітроохолоджувачами. Ковбасні вироби після варіння надходять на охолодження з температурою всередині батонів +60 .. +70 ° С; охолоджуються вироби до температури +23 .. +24 ° С в центрі батонів зрошенням водопровідною водою температурою + 18 ° С, розбризкується форсунками в кількості до 5 л / хв на одну раму. Застосовують дрібнорозбризгувальні відцентрові форсунки.

Для охолодження кожної рами встановлюють по 8 форсунок продуктивністю по 5 л/хв при тиску 2-2,5 кг/см2 (196-245 кПа). При охолодженні ковбас в целофанових оболонках зрошення водою може викликати розклеювання оболонок і потрапляння води в простір під оболонкою, що небажано. Тому охолодження водою ковбас в целофановій оболонці вимагає особливої обережності. Рами з ковбасними виробами з пароварочних камер під водяний душ транспортують протягом 2-3 хвилин після закінчення варіння. Тривалість охолодження кожного виду ковбасних виробів регулюється автоматично за допомогою реле часу. Пристрій для водяного охолодження працює циклічно. По закінченні водяного охолодження рами з ковбасними батонами переміщують в тунель для охолодження в потоці повітря до температури не вище + 15 ° С і не нижче + 8 ° С в центрі батона. Температура повітря при доохолодженні ковбасних виробів підтримується -10 ..- 12 ° С. Циркуляція повітря в тунелі повітряного охолодження зі швидкістю в межах 1.0-3.0 м/с повинна забезпечувати рівномірне обдування всіх ковбасних виробів, розміщених на рамах. Не можна допускати підморожування поверхні ковбас при їх доохолодженні. Тривалість охолодження кожного виду ковбасних виробів в тунелі регулюється автоматично. Температуру охолоджених ковбасних виробів вимірюють дистанційно за допомогою термопар або термометрів опору. Після охолодження ковбасних виробів рами з готовою продукцією переміщують у камеру для зберігання охолоджених ковбас з температурою повітря + 8 ° С. Втрати маси при такому охолодженні в середньому по всіх видах ковбасних виробів складають близько 1.2%.

Охолодження свіжої риби

Кріоскопічна точка для риби різних сімейств знаходиться в межах -0,6 ..- 2 ° С. Середню кінцеву температуру охолодженої риби беруть -1 ° С. Деякі ГОСТи на рибу охолоджену допускають температуру в товщі м'яса у хребта в межах від -1 до +5 ° С. Термін зберігання охолодженої риби тим триваліший, чим нижча її температура, вища якість риби, досконаліші санітарно-гігієнічні умови, в яких знаходиться сировина з моменту видобутку і до споживання продукту. Навіть незначне зниження температури збільшує можливий термін зберігання риби. Це підтверджується дослідними даними зберігання філе тріски при різних температурах. Для охолодження риби часто застосовують лід, розсіл повареної солі і морську воду. Середню кінцеву температуру охолодженої риби беруть -1 ° С. Для охолодження льодом на дно ящика, бочки або на полки трюму насипають рівний шар дрібного чистого льоду, на який укладають відсортовану рибу. Шари риби пересипають льодом до заповнення тари.

Об'ємна маса дробленого льоду в залежності від величини шматків різна. При розмірах шматків 10x10х10 см вона дорівнює 500 кг/м3, відповідно при величині шматків 4х4х4 см вона дорівнює 550 кг/м3 і 1х1х1 см - 560 кг/м3. Для охолодження свіжозловленої риби необхідно 75% подрібненого льоду до її маси. Тривалість охолодження 138 хв при величині шматків 4х4x4 см і 95 хв - при 1х1х1см. Риба, охолоджена льодом з прісної або морської води, не деформується, добре зберігається має високу якість і товарний вигляд. Для рибних продуктів рекомендують застосовувати штучно виготовлений лід (лускатий, пресований, сніговий, пластинчастий). Краще застосовувати лід приготований з морської води, і додавати в нього бактерицидні речовини для підтримки високих санітарно-гігієнічних умов, значення яких дуже велике. Для охолодження в рідинах рибу занурюють в холодну прісну або морську воду, або у водний розчин кухонної солі або ж зрошують однієї з цих рідин. Сольовий розчин або морську воду можна охолодити до -4 ..- 2 ° С і здійснити достатнє охолодження риби. Сприятливими умовами швидкого охолодження є безперервна циркуляція холодної рідини й омивання риби з усіх боків. У холодній морській воді риба масою до 1 кг охолоджується протягом 1 год, від 1 до 3 кг - 1,5 год, більше 3 кг - від 2 до 3 годин. Термін зберігання охолодженої риби 5 - 7 діб.

Охолодження м'яса птиці

Для охолодження птиці знайшли широке застосування методи охолодження в повітрі, в таючому льоді та крижаній воді. Вибір способу охолодження тушок птиці в деякій мірі залежить від технології її первинної обробки, для якої почали застосовувати високопродуктивне обладнання, завдяки механізації знімання пера з тушки. Однією з умов ефективного зняття пера з тушки є температура ошпарки +58 .. +60 ° С.

М'ясо птиці необхідно швидко охолоджувати, для чого при максимальній механізації і автоматизації первинної переробки птиці потрібно здійснювати поточность охолодження. Повітряне охолодження тушок птиці здійснюється в холодильних камерах при температурі 0 .. + 1 ° С і відносній вологості 95%, а також в камерах тунельного типу при температурі -0,5 ..- 4 ° С і швидкості руху повітря 3-4 м /с. Сформовані тушки птиці охолоджують поштучно або упакованими в дерев'яні ящики або металеві лотки. При поштучному охолодженні сформованні тушки укладають в ряд на полки етажерочних візків, які закочуються в камери або тунелі. Дерев'яні ящики або металеві лотки з тушками птиці встановлюють на полки етажерочних візків або на дерев'яні рейки штабелями в шаховому порядку. Тривалість охолодження тушок птиці від температури +25 до + 4 ° С в товщі грудної м'язи в камерах при температурі 0 .. + 1° С складає 12-24 год., в камерах тунельного типу при температурі -0,5 ..- 4 ° С і швидкості руху повітря 3-4 м /с - 6-8 год залежно від виду та категорії вгодованості птиці. При поштучному охолодженні тушок на полицях етажерочних візків в камерах тунельного типу тривалість охолодження становить 2 год. Для інтенсифікації процесу пропонується охолоджувати тушки в підвішеному стані на конвеєрі в камерах тунельного типу при температурі -4 ..- 6 ° С і швидкості руху повітря 3-4 м /с до температури в центрі продукту 4° С. Попереднє доохолодження тушок до температури +15 .. +20°С слід проводити в камері зрошення водопровідною водою. З точки зору умов теплообміну, витрат праці, створення поточности процесу і збереження товарного вигляду продукту найбільш ефективним є спосіб охолодження крижаною водою, який можна здійснювати зануренням, зрошенням і комбінуванням цих операцій. При контакному охолодженні у воді волога поглинається тушками і виникає небезпека взаємного перезаражения тушок птиці патогенною мікрофлорою, в першу чергу салмонеллами. Тільки самий строгий ветеринарно-санітарний контроль та систематичне оновлення охолоджуючої води можуть виключити цю небезпеку в апаратах погружного охолодження. Застосовується також зрошення тушок водою з форсунок, причому може використовуватися хлорована вода з концентрацією залишкового активного хлору 10-20 мг/л. Охолодження тушок птиці у воді на багатьох вітчизняних підприємствах здійснюється зрошенням і зануренням. Охолодження тушок птиці зануренням здійснюється в ваннах на групових підвісках конвеєра охолодження. При занурювальному охолодженні тушки спочатку надходять у ванну попереднього охолодження з проточною водопровідною водою. Курчата, курчата-бройлери, кури, цесарята, цесарки, каченята, качки охолоджуються протягом 10 хв; гусенята, гуси, индюшата, індички - протягом 15 хв. Потім тушки надходять в ванну остаточного охолодження з крижаною водою при швидкості руху води не більше 0.2 м / с. Тушки курчат, курчат-бройлерів, курей, цесарят, цесарок, каченят, качок охолоджуються протягом 25 хв; тушки гусенят, гусей, індичат, індиків - протягом 35 хв. При занурювальному охолодженні допускається поглинання вологи (у% до охоловшого м'яса): для курчат 4.4; курей - 3.5; каченят - 6.5; качок -6.0; гусей -7.0; індичок -5.6. Кількість води, що залишилася в тушках після вільного стікання, можна зменшити примусовим шляхом. Із способів примусового видалення води хороші результати були отримані при використанні більной машини. Пропускаючи тушки через машину, можна за 20 з видалити додатково 1.0-1.5% вологи без погіршення товарного вигляду продукту.

Залишились питання? Наші співробітники готові відповісти на них!
зателефонуйте за вказаним номером:
(067) 373-65-56 інші номера
або скористайтесь послугою
(050) 425-18-18
(073) 311-33-11